BLOG
Made HSE BLOG Igiene dei processi alimentari

Non è tutto oro quello che luccica

Il Tonno rosso (Thunnus thynnus) è una specie molto pregiata e vicina all’estinzione. Per regolamentarne la pesca, è stata istituita una Commissione internazionale per la conservazione dei tonni dell’atlantico (ICCAT) che definisce, per ogni Stato membro, una quota di cattura massima, una taglia minima da rispettare e l’obbligo di compilare una specifica documentazione per ogni esemplare catturato. Tali restrizioni e controlli hanno portato ad un aumento consistente dei prezzi.

In Europa il costoso Tonno rosso è stato sostituito quasi completamente dal Tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) di minor pregio ma esteticamente simile e con un costo più accessibile. Nonostante ciò, si continua a parlare di tonno rosso perchè si associa erroneamente la definizione “rosso” al colore delle carni di tonno.

La richiesta crescente, soprattutto legata alla diffusione in Occidente della cucina giapponese a base di sushi e pesce crudo, ha portato le aziende produttrici a cercare di conservare sempre più a lungo tale prodotto e, soprattutto, a cercare di mantenerne la colorazione diventata simbolo di freschezza e del pregiato “tonno rosso” .

In passato veniva usato monossido di carbonio (CO) per esaltare la colorazione rossa delle carni ma la Commissione  europea ha poi stabilito che il monossido di carbonio non può più essere utilizzato come additivo, non perchè sia tossico (non rappresenta nessun rischio per la salute umana) ma perché maschera le alterazioni prodotte dal deterioramento del prodotto.

Il pesce contiene naturalmente una percentuale di monossido di carbonio e tale composto non è distinguibile da quello utilizzato come additivo, quindi, purtroppo,  non è possibile avere dati sull’effettivo utilizzo illegale di CO sui prodotti della pesca.

Altri additivi illegali per il mantenimento del colore rosso vivo sono i nitriti e i nitrati (E251-E252). L’uso di tali sostanze, oltre a ingannare rispetto al colore del tonno, rappresenta un grave rischio per la salute perché non limita la proliferazione batterica responsabile della produzione di istamina. Alti livelli di istamina possono causare forti reazioni allergiche conosciute come sindrome sgombroide.

Inoltre il nitrato di sodio (E251) e il nitrato di potassio (E252), una volta ingeriti, vengono trasformati dall’ambiente acido dello stomaco e si combinano con le ammine formando pericolose sostanze cancerogene che vengono metabolizzate a livello intestinale: nitriti e nitrati sono classificati dallo IARC (International Agency for Research on Cancer) come “probabilmente cancerogeni per gli esseri umani” (Gruppo 2A).

Emerge, quindi, l’importanza di una corretta informazione del consumatore per cercare di spostare la domanda del mercato in base a criteri di qualità e sicurezza  più che in base a superficiali parametri estetici.

 

Divisione Laboratori di analisi

© Copyright 2017

Tags
Ambiente e salute Analisi chimiche Analisi latte Analisi microbiologiche Antincendio Apparecchi a pressione ATEX ATEX 2014/34/UE Attrezzature di lavoro Autorizzazione Integrata Ambientale (AIA) autorizzazione unica ambientale (AUA) Biogas Campi elettromagnetici Cantieri mobili Check-up macchine ed attrezzature D.Lgs. 81/08 Decreto COT (carbonio organico totale) Diagnosi Energetica Direttiva Macchine Direttiva Seveso DPI anticaduta DPR 151/2011 Ecologia Emissioni in atmosfera End of Waste (EOW) Energy Manager etichettatura miscele Gas serra Gestione delle emergenze Gestione rifiuti HSE DOCHUNTER Idrocarburi nelle acque Igiene dei processi alimentari Igiene del lavoro Industria alimentare Infortuni sul lavoro Inquinamento International Union of Pure and Applied Chemistry ISO 14001:2015 IUPAC Jobs Act Laboratori di Analisi Lavori in altezza Lavori in quota Legionella Linee elettriche aeree Manutenzione impianti marcatura CE Marcatura CE macchine Marcatura CE PED Materia Prima Secondaria (MPS) Materiali da costruzione Movimentazione Manuale dei Carcihi Movimentazione manuale dei carichi Norma Tecnica UNI EN ISO 16911:2013 Norma UNI EN ISO 50001 PBC Policlorobifenili PED Piattaforme di lavoro mobili (PLE) Prevenzione incendi Procedure di sicurezza Qualità aria Qualità ISO 9001 Radiazioni ionizzanti Reg. 1278/08 (CLP) Regolamento CE 1223/09 RES-requisiti essenziali di sicurezza Rischio chimico Rischio elettrico Rischio industriale rilevante Schede sicurezza sicurezza sismica Sicurezza sul lavoro Sindrome da sospensione Sisma Sismabonus Sistema di gestione della Qualità Sistema di gestione della Sicurezza Sistemi di gestione Sistri Sovraccarico biomeccanico arti superiori Sovraccarico biomeccanico degli arti superiori Spazi confinati Standard SA 8000 Tavola periodica degli elementi Tutela ambientale UNI EN ISO 14120 Valutazione dei rischi Valutazione del rischio sismico Valutazione rischi lavorativi Verifiche periodiche apparecchiature VOUCHER DIGITALIZZAZIONE Zonizzazione