Con il termine “allergene” si definiscono tutte quelle sostanze in grado di scatenare reazioni allergiche in soggetti definiti atopici, ovvero, individui predisposti geneticamente.
Tra gli allergeni rivestono un ruolo importante quelli alimentari, nello specifico glicoproteine, solitamente di basso peso molecolare che si trovano in determinati alimenti o loro componenti. Negli individui allergici anche la sola presenza di queste proteine scatena a livello del sistema immunitario una reazione. L’azione di difesa avviene tramite la produzione di immunoglobuline o tramite la risposta cellulo-mediata nei confronti dell’allergene. La reazione allergica può scatenare effetti a livello dell’apparato respiratorio, gastrointestinale oppure a livello epidermico, di conseguenza, per allergia alimentare (AA) si intende una vera e propria malattia presente in determinati soggetti.
Le allergie alimentari sono sempre più diffuse, di conseguenza risulta necessaria una comunicazione tra produttore e consumatore di alimenti. Questa informazione costante è rappresentata dall’etichetta alimentare.
L’etichettatura alimentare è disciplinata dal Regolamento UE 1169 del 2011 che pone l’attenzione sul concetto di allergene e sulle modalità con cui queste sostanze o i loro derivati devono essere segnalate, se presenti, al consumatore. Ad esempio la grandezza o l’evidenza dei caratteri utilizzati in etichetta.
Nell’allegato II del Regolamento Europeo viene riportata la lista con i 14 allergeni che hanno l’obbligo di essere segnalati ai consumatori, tra i più conosciuti e diffusi troviamo: glutine, crostacei, uova, latte e prodotti a base di latte, arachidi, senape e sesamo.
Inoltre il regolamento europeo estende anche l’obbligo di indicazione e comunicazione degli allergeni agli ambiti della ristorazione, alle mense, ai bar, alle scuole e agli ospedali.
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