Caso Listeria: batterio patogeno che può causare listeriosi
23/01/2023
Durante il periodo estivo e negli ultimi mesi dello scorso anno, abbiamo assistito a diversi richiami dal mercato di prodotti alimentari, contaminati dal batterio patogeno Listeria monocytogenes.
Ma perché è così importante il suo controllo all’interno della filiera alimentare e quali sono gli alimenti maggiormente a rischio?
Facciamo un po' di chiarezza!
Listeria è una famiglia di batteri costituita da 10 specie, tra cui appunto Listeria monocytogenes ossia quella identificata come patogena per l’uomo e che, a seguito di ingestione di alimenti contaminati, è in grado di causare la malattia (listeriosi).
Si tratta di un microrganismo ubiquitario (suolo, acqua, vegetazione, feci di animali) e che presenta un’elevata adattabilità e capacità di sopravvivenza (può crescere dagli 0°C ai 45°C con un optimum intorno ai 37°C, in alimenti poco acidi aventi un pH compreso in un range di 4.1-9.6 con un optimum di pH di crescita intorno a 6-8 e può tollerare ambienti salati). Viene distrutta da cotture superiori a 65°C per tempi adeguati ma può ricontaminare il prodotto (a seguito, ad esempio, di contaminazioni crociate con utensili o attrezzature contaminate).
La sua capacità di crescere anche a temperature di refrigerazione e la sua forte adattabilità alle diverse matrici alimentari, rende il batterio particolarmente pericoloso nei cosiddetti alimenti “ready to eat” definiti come “prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento “.
In queste categorie, legiferate dal “Regolamento (CE) N. 2073/2005 inerente ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari” rientrano, ad esempio:
- Alimenti affumicati (es. salmone)
- Prodotti a base di carne (carni cotte fredde di gastronomia) o salumi poco stagionati
- Piatti pronti multi-ingrediente (es. insalate di riso, tramezzini farciti)
- Formaggi a pasta molle erborinati (es. gorgonzola)
- Vegetali preconfezionati
Un’altra categoria dove può essere riscontrato il batterio è quella dei “prodotti da consumarsi previa cottura”:
- prodotti di salumeria (wurstel, cotechini, pesto di maiale)
- prodotti della pesca
- paste all’uovo fresche e farcite
I valori di riferimento per questi alimenti, sono riportati all’interno del Documento: “212/Conferenza Stato Regioni del 10/11/2016”.
In relazione all’ubiquità e alla pericolosità della specie patogena, è importante controllare in modo efficace tutte le fasi dei processi, dalla produzione alla distribuzione (sia che si tratti di una cucina di un ristorante sia di una grande azienda). Una corretta gestione del rischio prevede, oltre al controllo della qualità delle materie prime utilizzate e del processo di lavorazione, soprattutto il rispetto delle corrette prassi igieniche e di pulizia e, ove necessario, dei tempi e delle temperature di cottura.
I laboratori MADE HSE sono in grado di seguire le aziende dal punto di vista dell’Autocontrollo igienico, mediante sopralluoghi e predisposizione di Manuali specifici per la gestione del rischio.
Offrono inoltre la possibilità di analizzare le matrici alimentari sia da un punto di vista qualitativo secondo metodo UNI EN ISO 11290-1 (prevede la ricerca di Listeria e ne rileva la presenza o l’assenza nel campione) sia da un punto di vista quantitativo secondo metodo UNI EN ISO 11290-2 (conta di Listeria).
Laboratori di Analisi MADE HSE