Il ghiaccio alimentare e la stagione estiva
29/06/2022
L’estate è iniziata e così la stagione delle granite, dei cocktail freschi e delle bevande ghiacciate…ma siamo sempre sicuri della salubrità del ghiaccio addizionato alle bibite?
Per “ghiaccio alimentare”, si intende quello preparato con acqua potabile. Addizionato alla bevanda si scioglie e per quanto concerne le caratteristiche microbiologiche, il ghiaccio alimentare deve rispondere ai requisiti di potabilità riportati nell’Allegato 1 del D. Lgs. n. 31/2001.
Le attività di ristorazione e commerciali, bar, ristoranti, pescherie e supermercati sono tenuti ad utilizzare per le proprie preparazioni e i propri prodotti, ghiaccio classificato come “alimentare” o in caso di produzione di ghiaccio in loco, a tenere regolarmente controllata da un punto di vista analitico l’acqua di approvvigionamento della macchina per la produzione di ghiaccio. L’acqua utilizzata per produrre ghiaccio deve quindi rispondere ai requisiti di potabilità e il processo per la produzione di esso deve tenere conto di possibili punti critici che potrebbero portare a contaminazioni microbiologiche potenzialmente pericolose per la salute umana.
Le fonti di contaminazione microbiologiche possono essere diverse. La principale e più comune è l’acqua, in secondo luogo le tubazioni o gli impianti idrici (presenza di infiltrazioni, tubature poco utilizzate) ed infine i contenitori o gli apparecchi impiegati per la triturazione o l’erogazione del ghiaccio (ghiaccio a cubetti, scaglie ecc..).
I microrganismi contaminanti sono principalmente batteri a trasmissione oro-fecale, come per esempio Escherichia coli che successivamente allo scioglimento del ghiaccio nelle bevande potrebbe causare, in seguito all’ingestione, gastroenteriti più o meno lievi, febbre e in soggetti fragili anche intossicazioni o setticemie.
Per tutti questi motivi, la salubrità del ghiaccio, utilizzato in svariate preparazioni, soprattutto per bevande e cocktail estivi, viene garantita tramite un piano di igiene HACCP che tiene conto della influenza delle variabili di temperatura e tempo di produzione del ghiaccio, delle procedure di manutenzione e sanitizzazione alle macchine e agli impianti seguendo contemporaneamente le indicazioni delle ditte esterne specializzate in impianti frigoriferi e di refrigerazione, nonché, il rispetto delle prassi igieniche al fine di contrastare lo sviluppo di microrganismi patogeni.
Laboratori di Analisi MADE HSE