Il pH negli insilati
21/11/2022
Il pH è una grandezza che misura l’acidità o la basicità di una soluzione e viene espresso come logaritmo decimale negativo della concentrazione degli ioni idrogeno. L’analisi del pH di un insilato viene effettuata in laboratorio ed è importante in quanto permette di valutarne la conservazione e il profilo fermentativo.
La misurazione del pH viene eseguita usando il pHmetro. L’insilato è il prodotto dell’insilamento, una tecnica di conservazione dei foraggi per acidificazione della massa vegetale ad opera di microrganismi anaerobi. La conservazione è resa possibile dall’instaurarsi di reazioni biochimiche, la principale è la trasformazione degli zuccheri presenti nella massa vegetale in acidi organici ad opera di batteri in condizioni di anaerobiosi. La formazione di acidi grassi volatili comporta un graduale abbassamento del pH fino a valori di acidità tali che in assenza di ossigeno vanno ad inibire processi di proliferazione di microrganismi dannosi, che determinano la perdita di valore nutritivo o la produzione di sostanze indesiderate. Il processo di fermentazione dell’insilato si sviluppa in quattro fasi: fase aerobica, fase anaerobica iniziale, fase di stabilizzazione anaerobica e fase di consumo. In ogni fase si presentano valori di pH differenti dati dall’instaurarsi di reazioni e condizioni prive o meno di ossigeno. I fattori importanti che danno un buon risultato dell’insilato sono la rapidità con cui si raggiungono le condizioni di anaerobiosi e il mantenimento delle stesse durante la conservazione, in modo da favorire la crescita di batteri che producono acido lattico e l’acidificazione del sistema.
Questi batteri lattici possono essere di due classi: omofermentanti e eterofermentanti. Essi innescano la fermentazione degli zuccheri in acido lattico e acido acetico liberando anidride carbonica, con la conseguenza del rapido abbassamento del pH a valori inferiori a quattro ad opera dell’acido lattico e con il risultato finale della stabilizzazione dell’insilato. Altri microrganismi sono in contrasto al ruolo fondamentale dei batteri lattici, come lieviti, muffe e batteri che producono sostanze indesiderate. I lieviti all’apertura della trincea, in presenza d’ossigeno, innescano reazioni di degradazione dell’acido lattico in acqua e anidride carbonica. La conseguenza è un aumento del pH, generando così un ambiente favorevole alle muffe e alla crescita dei clostridi sporigeni.
Un insilato è considerato di buona qualità quando il suo valore di pH è inferiore a 4.2. I valori di pH tra 4.6-5.2 indicano un insilato di qualità intermedia, mentre per valori superiori al 5.2 è considerato di scarsa qualità in quanto è poco fermentato.
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