I batteri lattici sono microrganismi fondamentali nella preparazione di alimenti fermentati, quali i derivati del latte, della carne, dei vegetali e di molti altri.
Grazie al fenomeno della fermentazione lattica i batteri lattici sono in grado di sintetizzare una varietà di molecole ed enzimi biologicamente attivi che possono incrementare l’aspetto salutistico degli alimenti stessi.
I microrganismi possono essere già presenti naturalmente nella materia prima (es. latte) o aggiunti agli alimenti come componenti di colture starter (colture microbiche impiegate per la produzione in larga scala di alimenti fermentati, ad esempio, i formaggi).
L’effetto che i microrganismi producono direttamente nell’alimento può essere di tipo: probiotico (ingestione del microrganismo vivo), parabiotico (ingestione del microrganismo inattivo), postbiotico (ingestione dei soli metaboliti microbici).
Tra le molteplici classi di molecole bioattive prodotte dai batteri lattici, troviamo:
- Vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, folato) ottenute principalmente da ceppi di S. thermophilus alto-produttori. Questo gruppo di vitamine è fondamentale durante lo sviluppo neurale del feto.
- Acido γ-aminobutirrico (GABA) sintetizzato soprattutto da parte del genere Lactobacillus. E’ il principale neurotrasmettitore inibitorio del SNC, responsabile ad esempio degli effetti antidiabetici.
- Enzimi idrolitici (protesi, lipasi) facilitano i processi digestivi e l’assorbimento a livello intestinale.
- Acido linoleico coniugato (CLA) dotato di proprietà anticarcinogenica e antinfiammatoria.
Grazie ad un processo del tutto naturale come la fermentazione lattica il settore lattiero-caseario in particolare e i settori di produzione alimentare possono trarre molti vantaggi dalla produzione di questi metaboliti bioattivi, ottimi sostituti dei composti di sintesi, senz’altro più costosi e non sempre dotati della medesima efficacia biologica di quelli esistenti naturalmente.
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