L’importanza dello studio di shelf life
15/12/2020
Il termine shelf-life che tradotto significa “vita di scaffale”, nell’ambito della sicurezza alimentare viene utilizzato per definire la vita commerciale di un prodotto, ovvero il periodo di tempo che intercorre fra la produzione e il consumo dell’alimento senza che ci siano rischi per la salute del consumatore.
Lo studio di shelf life comprende:
- una fase preliminare volta alla raccolta di alcune informazioni riguardanti sia il prodotto, sia il processo tecnologico (es. composizione, caratteristiche chimico-fisiche e profilo microbiologico del prodotto, eventuale presenza di additivi e conservanti, tipologia di confezionamento, temperature e condizioni di conservazione previste etc.);
- l’individuazione dei parametri indicatori di qualità ritenuti importanti al fine della valutazione dei processi di degradazione, che siano anche facili da monitorare nel tempo. Gli indicatori maggiormente utilizzati sono quelli chimico/fisici (es. aW, pH, umidità, numero di perossidi, acidità sul grasso estratto, riduzione del contenuto di vitamine etc.), microbiologici (es. muffe, lieviti, carica batterica, enterobatteri etc.) e organolettici (es. colore, sapore, odore, aroma, consistenza, durezza, friabilità, etc.).
- la definizione dell’approccio da utilizzare e la frequenza con cui condurre le analisi. Si può optare per differenti soluzioni:
Approccio simulativo: prevede il monitoraggio degli attributi di qualità nel tempo, in un prodotto conservato secondo le modalità indicate dal produttore (es. corrette temperature di stoccaggio);
Approccio previsionale: si basa su modelli di previsione della shelf life utilizzando fonti bibliografiche (articoli, riviste etc.).
Test di invecchiamento accelerato: si effettua nel caso di prodotti con una shelf life molto lunga. Viene fatta sempre una simulazione della shelf life, ma in condizioni di conservazione (es. temperatura, umidità) più drastiche rispetto a quelle reali.
- L’elaborazione e la valutazione dei dati ottenuti.
Condurre questo tipo di indagine è importante in quanto tra le informazioni obbligatorie, da riportare in etichetta e indicate nell’art.9 del Reg. (UE) N. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, rientrano anche il termine minimo di conservazione e la data di scadenza.
Laboratori di Analisi MADE HSE