Nitrati nei mangimi

I Nitrati insieme ai nitriti si possono trovare soprattutto nell’ acqua e negli alimenti destinati al consumo umano.

Sono presenti soprattutto come additivi alimentari (quali: E249, E250, E251, E252; e i più conosciuti e diffusi sotto forma di sali sono il nitrato di sodio e di potassio) che svolgono la funzione di conservanti, principalmente per carni ed insaccati, sia per migliorarne gusto e colore ma soprattutto perché i nitriti hanno una funzione antimicrobica in particolare contro il Clostridium Botulinum evitando così la formazione della tossina botulino.

Nei mangimi destinati al consumo animale i nitrati possono essere presenti come additivo/conservante o accumulati nell’alimento stesso durante la coltivazione. I nitrati infatti, sono indispensabili per il metabolismo vegetale e ciò li rende il componente principale dei fertilizzanti, in quanto una delle fonti principali di azoto per il terreno, che poi nelle piante risulta essere il precursore delle proteine vegetali.

Diversi fattori possono influire sull’ accumulo dei nitrati nei vegetali come l’apporto di liquami e concimi, la tipologia di pianta, le basse temperature, la scarsa luce solare oppure la siccità.

Tali fattori rendono più difficile trasformare i nitrati in proteine provocando così un accumulo di nitriti che può rivelarsi assai pericoloso per gli animali. Occorre precisare che i nitriti presenti in origine nell’alimento è bassa rispetto a quelli provenienti dai nitrati prodotti nell’ organismo vivente.

Un tenore di nitrati elevato negli alimenti zootecnici può causare nei bovini intossicazioni gravi, che si manifestano attraverso ipofertilità, immunodepressione (che favorisce la comparsa di mastiti, metriti, malattie infettive), alterazioni della qualità del latte e nei casi più gravi provocare la morte dell’animale.

Nell’uomo, i nitriti, derivanti dalla riduzione dei nitrati, possono causare metaemoglobina nel sangue riducendo la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo, provocando ad esempio cianosi in bambini con età inferiore di un anno. Inoltre, sono precursori delle n-nitrosammine che sono cancerogene ed è per questo che durante la lavorazione della carne l’ uso dei nitriti come additivi va limitato all’ indispensabile.

Negli animali invece, l’assunzione può essere suddivisa in due categorie: ruminanti e animali monogastrici. Negli animali monogastrici la trasformazione del nitrato in nitrito avviene nella saliva. Questi sono più sensibili e vengono principalmente nutriti con mangimi a base di cereali a basso contenuto di nitriti.

Ad oggi non esiste un limite di legge per il contenuto di nitrati negli alimenti zootecnici. Di seguito una tabella indicativa per la valutazione degli alimenti zootecnici in funzione della concentrazione di nitrati.
 

Infine ricordiamo che per la determinazione dei nitrati nei mangimi esistono attualmente due metodologie:
Una potenziometrica e l’ altra basata sulla Cromatografia liquida ionica.

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