Numero di Iodio nei grassi: come si calcola e a cosa serve
26/04/2022
Il numero di iodio viene utilizzato per determinare il grado di insaturazione negli acidi grassi, il quale dipende dalla quantità di doppi legami presenti all’interno della catena carboniosa. Maggiore è il numero di iodio e maggiore sarà l’instabilità all’ossidazione, di conseguenza la sua conservabilità nel tempo tenderà a diminuire.
Per questo tipo di determinazione i principali metodi utilizzati sono il metodo Wijs e il metodo che si basa sull’impiego della soluzione di Hubble.
La determinazione del numero di iodio avviene in presenza di un solvente utilizzato per l’estrazione del grasso dal campione. A quest’ultimo viene aggiunto un eccesso di volume noto di iodio che reagirà legandosi ai doppi legami presenti all’interno del grasso insaturo permettendoci così la determinazione di questi ultimi attraverso titolazione. Nota questa quantità, si può calcolare lo iodio che ha reagito con il grasso, dandoci il valore espresso come grammi di iodio per 100 grammi di grasso. Questi valori verranno poi confrontanti con una tabella costituita da range specifici che ci daranno la possibilità di verificare il tipo di olio e la sua qualità.
Un altro metodo possibile per la determinazione di doppi legami è tramite la spettroscopia infrarosso NIR, un metodo non distruttivo che non richiede nessuna preparazione del campione e non richiede l’uso di solventi o reagenti, che permette di abbattere drasticamente i tempi di analisi.
Esistono comunque altri metodi per verificare la qualità e ossidabilità dei grassi tra i quali: il numero di perossidi; numero di acidità; metodo di Kreiss; indice di rifrazione.
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