L'alterazione dell'equilibrio microbico e naturale del latte e dei prodotti che ne derivano può determinare un aumento del rischio di contaminazione da parte di microrganismi ubiquitari ed opportunisti come la Listeria.
La Listeria monocytogenes, essendo un batterio patogeno, risulta essere particolarmente pericoloso per le persone anziane, immunodepresse, donne in gravidanza e neonati. Infatti, queste categorie di persone potrebbero contrarre la malattia anche quando il livello di contaminazione dell’ alimento risulta essere particolarmente bassa.
La Listeria monocytogenes, negli ultimi anni, ha suscitato clamore nel settore lattiero-caseario. Studi molto recenti evidenziano però come le stesse caratteristiche intrinseche del latte (acidi organici e batteriocine) possano inibire la crescita di questo microrganismo patogeno.
Le batteriocine sono sostanze di natura proteica, prodotte da diverse specie microbiche, tra cui i batteri lattici, che hanno azione inibitoria sulla crescita di altri microrganismi, svolgendo di conseguenza un’azione antimicrobica.
I batteri lattici costituiscono gran parte della microflora del latte, hanno un ruolo acidificante, trasformano infatti il lattosio in acido lattico. Con l’eliminazione del lattosio evitano che altri batteri patogeni utilizzino questo zucchero per la loro crescita e di conseguenza che influiscano negativamente sul processo di caseificazione.
In ambito caseario l’impiego delle batteriocine come conservante naturale è frutto di ricerche ancora in fase d’evoluzione ma molto importante sia a livello delle fasi produttive dei formaggi che durante il periodo di stagionatura e conservazione degli stessi, garantendo in questo modo l’integrità e la qualità microbiologica del prodotto finito.
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